Le diverse culture privilegiano alcuni alimenti in detrimento di altri per i più svariati motivi. Alcuni tra essi, i più basilari, sono la facilità di produzione, di raccolta, di conservazione, di lavorazione. Ma non è sempre così. Mi chiedo sempre, quando mangio un piatto della tradizione spagnola o di quella italiana, perché viene favorito un ingrediente in particolare che non trova forma d’uso nella tradizione gastronomica dell’altro paese (come accade nel caso del fiore della zucca in Italia, sconosciuto nella tradizione gastronomica spagnola. O della cardogna (tagarnina in Spagna) tipica della cucina andalusa, pianta che cresce anche in Italia ma che non viene mangiata nel paese dello stivale).
Adesso che è stagione di freddo e dunque di legumi mi sono soffermata sulla cicerchia. Un legume che ricorda la fava e il cecio, di facile coltivazione e conservazione, che resiste alle inclemenze del clima e dal sapore delicato. Un legume apprezzato nella tradizione montanara del Centro Italia (riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale italiano dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali per le Regioni Lazio, Marche, Molise, Puglia ed Umbria), ma snobbato in quella spagnola.
E perché? Ma soprattutto, è sempre stato così?
La risposta a quest’ultima domanda è no. La cicerchia (almorta in spagnolo) è un legume che cresce facilmente anche in Spagna e che è stato ingrediente base, anche lì, di zuppe, minestre e piatti in umido. Ma che ora difficilmente si trova nella tradizione gastronomica popolare (circoscritto alle gachas manchegas, ma invece rivisitato nella nuova cucina dagli chef creativi). Le ragioni di quest’ostracismo risalgono alla Guerra Civile e alla generalizzata carestia che ne derivò.
Difatti, la cicerchia, se mangiata spesso e in grandi quantità (ovvero, pari al 30% del fabbisogno calorico quotidiano per qualche settimana di seguito), ha un alto potere tossico, che si traduce in una malattia dal nome latirismo, caratterizzata da un’affezione del midollo spinale e delle ossa. Provoca la paralisi degli arti, crampi, impotenza e altri sintomi che fanno pensare alla sclerosi. Questa malattia provoca anche l’arresto della crescita nei bambini.
In tutta la Spagna veniva mangiata, negli anni successivi alla Guerra Civile, in tanti modi diversi, soprattutto come polentina (gachas), perché era un alimento economico, facilmente reperibile, resistente alle inclemenze del clima, nutriente e che ingannava lo stomaco. Alcuni dottori, dopo aver riscontrato frequenti e gravissimi casi di latirismo (curiosamente solo in pazienti di sesso maschile), dettero l’allarme, e le autorità ne proibirono l’uso. Da allora la cicerchia è pressoché sparita dalle tavole spagnole.
Ma perché in Spagna ebbe questo effetto e in Italia no, nonostante entrambi i paesi abbiano avuto un difficile dopoguerra? Mi azzardo ad avanzare un’ipotesi. Di nuovo, dobbiamo risalire alle tradizioni gastronomiche. La Spagna è un paese che privilegia il consumo dei legumi (molto più presenti rispetto alla cucina italiana) come ingrediente base dei primi piatti (si pensi alla fabada asturiana, al cocido madrileño, alle lentejas con chorizo, ai garbanzos con espinacas, etc), al contrario dell’Italia che preferisce la pasta e dunque il consumo di farina di frumento. La cicerchia, dunque, in Italia non ha mai rischiato di diventare un ingrediente principale e pertanto un pericolo per la salute, come invece è accaduto in un paese come la Spagna, con il legume come ingrediente stella.
Speriamo che torni a brillare presto sulle tavole spagnole, perché nonostante sia vero che un consumo esagerato (improbabile ai giorni nostri) può essere controproducente — d’altronde non è così anche per il vino, per gli insaccati e per i formaggi stagionati? –, la cicerchia è un alimento salutare, con un alto potere nutritivo e davvero gustoso.
